Uma faca de filetar bem afiada e a diferenca entre fatias limpas e precisas e um trabalho frustrante que desperdicea carne. Diferente de outros tipos de faca, a faca de filetar tem uma lamina fina e flexivel que exige cuidados especificos na afiacao. Se voce pesca regularmente ou simplesmente gosta de preparar seus proprios files de peixe, dominar a tecnica de afiacao e uma habilidade essencial.
Entendendo a lamina de uma faca de filetar
As facas de filetar possuem laminas mais finas do que as facas de chef ou as facas de cozinha em geral. Essa finura permite flexibilidade, essencial para acompanhar a estrutura ossea do peixe e separar a carne sem desperdicio. Porem, essa mesma finura significa que o fio se desgasta mais rapidamente e requer mais atencao na hora de afiar.
O angulo do fio e tipicamente menor do que em facas mais robustas. Enquanto uma faca de chef geralmente e afiada entre 15 e 20 graus por lado, uma faca de filetar funciona melhor com um angulo entre 12 e 15 graus. Esse angulo mais agudo produz um corte mais limpo, mas tambem significa que o fio e mais delicado e precisa ser mantido com mais frequencia.
Metodo da pedra de afiar
A pedra de afiar e o metodo mais tradicional e, para muitos profissionais, o mais eficaz. Voce precisara de pelo menos duas granulacoes: uma pedra media de 1000 grits para refazer o fio e uma pedra fina de 3000 a 6000 grits para polir e refinar.
Comece molhando a pedra em agua por pelo menos 15 minutos. Coloque a lamina na pedra no angulo correto e deslize a faca pela pedra em movimentos longos e fluidos, desde a base ate a ponta. A flexibilidade da lamina exige que voce aplique pressao leve e uniforme para manter o angulo consistente ao longo de toda a extensao.
Faca entre 10 e 15 passadas de cada lado na pedra media, depois repita o processo na pedra fina. Verifique o fio passando o polegar perpendicularmente pela lamina. Voce deve sentir uma leve resistencia uniforme sem pontos cegos ou irregularidades.
Usando a chaira
A chaira nao afia propriamente a faca, mas realinha o fio. Entre as sessoes de afiacao na pedra, usar a chaira regularmente mantem o fio alinhado e funcional por mais tempo. Para facas de filetar, uma chaira ceramica e preferivel a uma de aco, pois e mais delicada com a lamina fina.
Segure a chaira na vertical com a ponta apoiada em uma superficie estavel. Passe a faca pela chaira no angulo correto, alternando os lados. Cinco a dez passadas de cada lado antes de cada uso sao suficientes para manter o desempenho da faca em nivel ideal.
Afiadores eletricos
Os afiadores eletricos sao convenientes, mas devem ser usados com cautela em facas de filetar. Modelos com angulos ajustaveis sao os unicos recomendados, pois permitem configurar o angulo mais agudo necessario para essas laminas. Afiadores com angulo fixo de 20 graus vao arruinar o perfil de corte da sua faca de filetar.
Os afiadores de cinta com guia de angulo representam um meio-termo interessante. Eles removem material de forma controlada e permitem ajustar o angulo com precisao. Sao uma boa opcao para quem quer resultados consistentes sem investir tempo aprendendo a tecnica manual com pedra.
Sinais de que sua faca precisa ser afiada
O teste mais simples e o teste do papel. Uma faca afiada deve cortar uma folha de papel com facilidade, produzindo um corte limpo sem rasgar. Se a faca escorrega ou rasga o papel, e hora de afiar.
Na pratica, voce percebera que uma faca cega exige mais pressao e produz cortes irregulares. Os files saem com espessura desigual e a carne se esfarela em vez de se separar de forma limpa. Se voce precisa usar forca para cortar, esta usando energia desnecessaria e aumentando o risco de acidentes.
Cuidados para manter o fio por mais tempo
Nunca coloque sua faca de filetar na maquina de lavar louca. A combinacao de detergentes agressivos, agua quente e o contato com outros utensilios danifica o fio rapidamente. Lave a mao com agua morna e sabao suave e seque imediatamente.
Guarde a faca em uma bainha de protecao ou em um bloco de facas. Guardar soltas em uma gaveta com outros utensilios e a forma mais rapida de destruir o fio. Use sempre tabuas de corte de madeira ou plastico, nunca superficies de vidro, ceramica ou pedra.